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面粉機加工工藝面包粉的蛋白質(zhì)含量要求

發(fā)布時(shí)間:2015-09-08 09:02:34   網(wǎng)站來(lái)源:泰興糧機   點(diǎn)擊:
        面粉機加工工藝面包粉的蛋白質(zhì)含量比其它面包粉要低,但蛋白質(zhì)質(zhì)量卻更高。高質(zhì)量蛋白質(zhì)能形成面筋筋力和延展性強的面筋。如果面筋筋力不夠,在捏揉面團時(shí)則會(huì )斷裂,隨著(zhù)工藝面包長(cháng)時(shí)間的發(fā)酵,面團會(huì )垮掉。這些面團需要小心處理,因為它們很容易攪拌過(guò)度。由于它們也會(huì )制作出柔軟而有延展性的面團,工藝面粉也是類(lèi)似于面餅和口袋面包等平板面包的理想選擇。
  工藝面包粉要比其它精制面粉灰含量稍高?;液枯^高意味著(zhù)面粉中麥粒的摩擦力更強。面粉會(huì )含有更多的礦物質(zhì)、戊聚糖和活性酶。這會(huì )為面粉蒙上一層灰色,但被認為改善酵母發(fā)酵及其風(fēng)味。工藝面包粉不含強化劑或老化劑,同時(shí)比其它面粉更具有機性。
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